菜肴碎烧可能更入味

2019年05月15日 来源:

在中式烹调技法中,“烧”这类技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。有经验的厨师将其融会1起,创出1种新的烧法———碎烧法。酒家用碎烧法烹制的菜肴风味独特,深受食客爱好。“煮妇”们无妨也能够尝试用碎烧法烹菜,以便让家中的餐桌上更丰富、更有特点。

甚么是碎烧法

碎烧法,就是在菜肴烧制的进程中,加入1些“碎烧料”,并把碎烧料的味道烧入主料中去,最后再依照川菜干烧的烹饪收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的1种烹调方法。

碎烧法的用料

在碎烧技法中,选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料1般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。

碎烧料的特点

在碎烧料中,松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等原料主要表现出鲜、香、甜的口感;芥蓝茎等原料则表现出清香脆嫩的口感;而熟花生碎和熟腰果碎则就表现出干香酥脆的口感。

碎烧料的变化

不过,碎烧料也不是1成不变的,它还可以根据不同的主料做1些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时,可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。

碎烧料的形量

在使用碎烧料时,各种原料的使用量都应当是相同的,在1菜肴中的总用量,应当以100~140克为好。

碎烧料1般都要切成较小的丁块,这样才容易烧出味。

碎烧烹制步骤

使用碎烧料时,因其是由多种原料组成的,所以各种原料的质地和性质又都不相同。若是把碎烧料中各种原料的特性都体现出来,那么各种原料下锅的时机温顺序就显得很重要了。

碎烧料下锅分3个步骤:

1、将姜、葱、蒜炝锅,下入调料(如桂林辣酱等),先炒香出色,待掺入鲜汤和下入主料后,再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿,最后调味;

2、待主料烧透入味后,才放入芥蓝茎等;

3、待收浓汁水且亮油时,再撒上炒熟的花生碎和熟腰果碎。碎烧技法贴士在用碎烧技法烹制菜肴时,主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料,如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制菜肴前,主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴时,火候的掌握使用很重要,应当是先用大火烧沸,随着投入主料,然后转成小火,再将主料烧入味,最后再用中火收汁便可。

碎烧菜肴特点

经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点,口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。

碎烧法的举例

碎烧鲤鱼

原料

鲤鱼1条(约900克),藿香末20克,碎烧料(松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿等)140克,郫县豆瓣50克,番茄酱80克,姜米20克,蒜米30克,葱花30克,精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适当。

制法

1、鲤鱼宰杀治净,从下颌处至尾部剖开,脊骨处相连,接着便在鱼身两侧剞上1字花刀,以后纳入盆中,用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味。

2、把碎烧料均切成小丁备用。

3、炒锅置火上,放入色拉油烧至7成热,下入腌好的整鱼,炸至表皮焦硬时,捞出沥油。

4、锅留底油,投入姜米、蒜米、葱花爆香,下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色,掺入鲜汤,下入炸好的鲤鱼,烹入绍酒和香醋,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精,撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁,待旺火烧沸后,转小火烧至入味且汤汁浓稠时,下入芥蓝茎丁和藿香末,淋入芝麻油和红油,见已亮油时,撒入熟花生碎和熟腰果碎,起锅装盘即成。

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